GALERIE, Vidéos chefs

Bonjour à tous, donc on se retrouve pour le quatrième épisode de nos rencontres AQUAchiara consacrées aux plastiques et aux usages du plastique, en particulier en restauration. Ce quatrième épisode sera consacré à la prospective, a essayer d’imaginer ce que sera un restaurant dans dix ans par rapport aux plastiques.

 

Alors on est toujours avec Fanny Giansetto d’Écotable, Thibaut Spiwack d’Annona qui nous accueille ici aujourd’hui et Benjamin Pery de Pixo. Alors, dans dix ans vous avez une baguette magique. Qu’est ce que sera le plastique dans un restaurant dans dix ans.

 

– Bon on espère qu’il en a plus. Déjà moi mon choix, je pense que c’est vraiment de se passer du film plastique à très court terme et donc on en a parlé dans le troisième épisode. Mais notamment travailler sur la formation des restaurateurs, parce que en effet aujourd’hui dans les écoles dans les lycées hôteliers on leur apprend à filmer. À filmer de manière parfois très intensive.

Donc, mon souhait c’est que dans la formation on apprenne à travailler avec le minimum de plastique possible et qu’on ait des alternatives intéressantes à ces films plastiques, qui en effet prolongent la conservation comme on en a déjà parlé. – Donc dans dix ans on n’aura que des cuisiniers responsables qui réfléchissent ? – En même temps dans dix ans, si on n’a pas atteint nos objectifs on arrivera à quelque chose d’assez catastrophique. – Justement, aujourd’hui on met un nom sur “cuisinier responsable”.

 

Dans dix ans, ce sera juste la normalité. Il y aura d’autres choses qu’on essaiera de faire pour que ce soit encore mieux sur d’autres points. Ce qu’il faut c’est que dans dix ans, on parle pas d’Anonna parce que c’est un restaurant écologique. On parlera d’un restaurant parce que lui ne respecte pas les règles et que ça c’est pas bien ou comme on dit, des pénalités sur la pollution, des pénalités sur l’usage du plastique par exemple. Mais quand on voit l’évolution qu’il y a eu dans les cinq dernières années, mais dans dix ans ce sera formidable, tout sera en inox ou d’autres matériaux durables, réutilisables, à volonté.

 

Le film je suis sûr que vraiment comme on disait tout à l’heure, c’est très éducatif il y a plein de moyens de pas utiliser le film par exemple, on en parlait pour conserver plus longtemps mais si on n’a pas besoin de conserver plus longtemps, si on a un meilleur calcul des coûts si on a moins de pertes moins de gaspillage si on reçoit un céleri, on ne va pas juste couper la moitié et cuire, on va utiliser la totalité et qu’on réussira à passer ça dans les deux trois jours, ben, t’a plus besoin de filmer. Donc il y a je pense qu’il y a plein de trucs qui vont changer je suis assez positif. – La question des cuisiniers c’est une chose, mais ça veut dire qu’il faut aussi qu’on fasse un travail dans les écoles probablement.

 

Si on veut que dans dix ans les cuisiniers soient tous bien conscients, c’est maintenant qu’il faut les former. Si, petit, tu veux plus de plastique, t’en voudras pas quand tu travailleras. L’éducation des gens, d’une façon générale… Ne pas vouloir une paille, ne pas vouloir son petit couvercle de café. Aujourd’hui, j’entendais des clients qui me disent : moi je vous ai découvert par mes enfants. Ils ont quel âge ? 6 ans 7 ans.

 

Parce que finalement, ces enfants là ils veulent plus aller dans les fast-foods. Ils sont un peu gagnés par ce nouvel esprit qualitatif et écologique, ils veulent aujourd’hui manger sain. Parce que tu vas aujourd’hui dans une crèche, la majorité des crèches, ils vont faire eux-mêmes les compotes avec des légumes de la région. Du coup, dans les cantines, en maternelle, au collège, on commence à faire des produits locaux donc il y a quand même un truc hyper général qui se fait sur la pédagogie de l’enfance et ces gens-là, ils ne voudront pas un plastique de toute façon. Ils voudront pas manger les produits chimiques.

 

Donc c’est quelque chose qui est déjà en train de se passer est donc eux, dans dix ans, ils seront là et c’est eux qui feront le travail. Donc comme tu dis, l’éducation elle part de là : on éduque les enfants qui feront des adultes responsables naturellement. – Donc, en fait, la pédagogie elle va être faite par les écoles, par les restaurateurs comme on le disait, et on peut tous les inviter à le faire, et elle va être faite aussi par les enfants ? Benjamin tu voulais dire ? – Tout à fait, sur la thématique en particulier des emballages réutilisables, pour moi dans dix ans l’ambition c’est que Pixo, mon entreprise n’existe plus !

 

Notre but, c’est d’effectuer cette transition qui est nécessaire où effectivement, on doit se passer de mauvaises habitudes qu’on a appris à avoir avec les emballages jetables. Et l’ambition de Pixo, c’est d’accompagner cette transition aussi bien pour les restaurateurs que pour les clients finaux pour que l’utilisation d’emballages réutilisables soit la moins contraignante possible. Et que, du coup, reprendre cet usage soit le plus facile, le plus accessible et qu’on fasse une transition beaucoup plus rapide parce qu’on a besoin de rapidité au niveau transition écologique en ce moment. Mais dans dix ans si tout se passe bien, ce que j’espère, peut-être que les emballages réutilisables seront complètement arrivés dans les moeurs.

 

Il y aura des systèmes de collecte à l’instar de toutes les collectes de déchets des systèmes de collecte des emballages réutilisables avec des circuits qui existent au lieu d’avoir des centres juste de tri on va voir des centres de nettoyage de ces emballages. Et du coup, les entreprises comme la mienne qui sont là pour faciliter cette transition avec des emballages nouveaux, des services nouveaux, une technologie nouvelle, on sera peut être soit avalés par des services gouvernementaux, soit on n’existera plus et dans ce cas c’est presque tant mieux. Et c’est vraiment l’ambition : c’est que la transition se fasse le plus rapidement possible et que tout ça arrive dans les mœurs et qu’on ait oublié le plastique à usage unique dans dix ans. – C’est intéressant ce qu’il dit parce que je crois que c’est vraiment redéfinir la contrainte, c’est-à-dire qu’on n’ait plus l’impression que ça soit contraignant de devoir recycler et surtout de devoir réutiliser.

 

Aujourd’hui, ce qui est dans les mœurs, c’est de dire : ce qui est pratique c’est d’avoir quelque chose que je peux jeter dans la poubelle verte ! Ben non, en réalité c’est pas ça. C’est pas ça qui est pratique. – Le plus pratique, c’est le réemploi. Je trouve ça formidable de lancer une entreprise (vous êtes encore en phase de lancement) en se disant : on espère qu’on sera plus nécessaire voire qu’on n’existera plus dans dix ans? Peut-être aussi que vous trouverez d’autres créneaux. – Oui c’est plutôt ça (sinon mes investisseurs ils vont râler) donc c’est ça l’idée c’est que sur ce cas d’usage, effectivement on ne soit plus utiles. On trouvera d’autres transition à effectuer, il y en aura toujours, comme tu disais, il y aura toujours des choses qui seront à améliorer. Mais, au moins sur cette thématique, qu’on ait fait cette transition et qu’on soit venu sur quelque chose de plus raisonné et logique : réutiliser est beaucoup plus logique que jeter au final.

 

– Très bien. Merci à tous merci merci pour ces quatre épisodes. C’était un plaisir d’échanger avec vous et je pense que vous avez… on a tous du pain sur la planche !