GALERIE, Vidéos chefs

Ravi de vous retrouver. Donc, on est on est là pour le troisième épisode de nos rencontres AQUAchiara, où on parle du plastique et du plastique dans la restauration en particulier.

 

Ce troisième épisode va donc être consacré aux alternatives au plastique à usage unique. Nous sommes toujours avec Fanny Giansetto d’Écotable, qui est maître de conférences à l’université paris XIII et cofondatrice d’Écotable. On est ici chez Annona dont le chef est Thibaut Spiwack qui est aussi restaurateur et Benjamin Pery est ingénieur et cofondateur de Pixo, entreprise qui accompagne les restaurateurs dans les usages des emballages.

 

Quelles sont les alternatives aujourd’hui qui s’offrent à nous en restauration Thibaut ?

 

Si on parle déjà là actuellement de la partie à emporter, il y a quand même de plus en plus de développement de cartons, de bambou, de choses comme ça mais qui ont un coût, on en parlait dans l’épisode 2.

 

Au lieu d’être sur un centime, où on va plutôt être sur 10 centimes pour des couverts on va au lieu d’être sur 10 centimes la barquette, on va être sûr du 30, 40 centimes, voire plus. – Mais, on reste sur de l’usage unique ? – Oui sur l’ usage unique.

Pour le remplacement du plastique dans les cuisines de façon générale, il y a quand même de plus en plus d’options inox. Il y a on en parlait dans l’épisode 2, des sacs sous vide. On a des des bacs gastro que l’on peut sous-vider entiers. Au niveau du rangement c’est intéressant, par contre, il n’y a pas la version pour l’instant petit où on peut portionner.

 

Mais on voit qu’on se dirige vers quelque chose. Par contre, au niveau coût, il faut investir. Mais je pense, sur le long terme… Moi, je les ai depuis peu de temps donc, ça tient bien. Il faut que la durée de vie soit importante pour que ce soit rentable. Qu’est-ce qu’il peut y avoir comme autre plastique ? J”en ai tellement supprimé en ouvrant le restaurant !

 

Des fois je n’arrive même plus à les visualiser. Mais il y a un côté éducatif aussi qui est important. Pour ce qui serait une alternative au plastique, c’est d’apprendre au staff dans les restaurants à moins utiliser le film alimentaire. Parce parfois, il va utiliser pour tout. Par exemple, on a nettoyé son poste, on va filmer pendant que les autres nettoient pour pas que les autres salissement pendant la fin de service.

 

Ce truc est aberrant mais que je vois à beaucoup d’endroits. Et comme je disais, ici on utilise très très peu de plastique, très très peu de film, parce que j’ai éduqué mes équipes à dire : si on peut prendre une boîte avec un couvercle, on va utiliser une boîte avec un couvercle. Il y a des maisons, où quand les couvercles arrivent, ils les jettent parce que c’est chiant, et du coup ils mettent un film tendu sur une boîte, chaque jour plusieurs fois par jour pour qu’ils soient bien tendus, que soit bien joli.

 

Une bonne alternative, c’est à l’éducation de l’humain. – Et toutes les bouteilles de plastique qui circulent dans les cuisines pour les cuisiniers ? – La Cristalline ? La bouteille d’eau qu’on trouve dans les cuisines ? C’est vrai qu’il y a pas mal de maison où j’ai travaillé avant, où c’est vrai qu’il y avait des packs d’eau qui arrivaient et chacun a sa bouteille d’eau. On écrit son nom dessus. Un coup sur deux, les gars, ils n’ont pas le temps d’écrire leur nom donc il y a une bouteille qui traîne sans nom, elle passe à la poubelle alors qu’elle est encore pleine d’eau et du coup on repart sur une autre.

 

Et ça c’est vrai des maisons très connues à Paris, étoilées, tout à fait respectables sur le papier alors que c’est sûr, quand on a une machine à eau comme ici, à chacun sa gourde et du coup peut recharger son eau et c’est toujours la même depuis qu’ils sont arrivés. Et à chacun chacun ses affaires, on ne perd pas. –
Ça, c’est un gros gain sur le plastique ?

 

Oui, là on est sur la cuisine. Après il y a aussi la partie salle. Il y a des gens qui utilisent des bouteilles en plastique comme les sodas. Ils vont avoir une quantité démesurée de plastique, ou qui vont remplacer par du verre consigné mais c’est toujours pareil c’est l’espace ça reste des éléments qui sont polluants sur le long terme etc… Qui sont en plus pas tout le temps recyclés…

 

Donc la suppression totale c’est une solution de fou. Ici, on fait notre tonic maison. On a juste un sirop de tonic de l’eau pétillante et on a un tonic qui est bien meilleur que celui qu’on a dans une bouteille, avec zéro contenant, mais vraiment strictement zéro contenant. – Les alternatives… Benjamin, on est chez toi ! – Oui tout à l’heure, on a parlé des alternatives toujours jetables mais au plastique donc notamment le carton et la bagasse les matériaux compostables, ce qui est assez intéressant là dedans, c’est que c’est plus compliqué que ça pour qu’il soit plus écolo en tout cas.

 

C’est à dire que si l’emballage en fin de vie n’est pas recyclé ou composté, il va en incinération. La majorité des déchets finissent en incinération en France. Mais dans ce cas, il est moins intéressant que le plastique. Le plastique brûle très bien un carton qui a été mis en contact avec de l’eau de la bagasse qui a été mise en contact avec de l’eau va bien moins bien brûler et du coup produire moins d’énergie et donc finalement l’un dans l’autre en fin de compte environnemental, on ne s’y retrouve pas.

 

Les alternatives au plastique à usage unique, je ne dis que c’est moins bien, je dis que c’est pas si simple. En revanche, effectivement nous on prône le réemploi, donc utiliser des emballages qui vont être réutilisables qui vont faire plusieurs cycles de rotations, plusieurs usages, utilisation, nettoyage, utilisation peut-être 100, 150, 200, 500, fois. C’est à nous de designer les bons contenants qui permettent de durer longtemps et qui ont un impact environnemental incroyable par rapport au jetable.

 

Nous, on a fait faire une analyse de cycle de vie par la coopérative U, qui est un cabinet indépendant qui a mesuré l’impact environnemental de nos emballages réutilisables sur toute leur durée de vie, de leur fabrication, tous les tours qui vont faire au milieu jusqu’à la fin de vie versus tous les emballages jetables. Donc, il y a des plastiques mais effectivement les cartons, la bagasse etc… Sur six critères environnementaux étudiés, celui qui parle le plus à des gens généralement c’est le CO2.

 

Il faut savoir que chaque utilisation d’une de nos Pixo-box, par rapport à un emballage jetable, c’est l’équivalent de 520 grammes de CO2 qui sont évités. 520 grammes c’est environ 5 km de voiture c’est à dire qu’à chaque fois que vous mangez dans un emballage réutilisable par rapport à un emballage jetable c’est comme si vous n’aviez pas roulé 5 km en voiture. Donc en fait l’impact est majeur et c’est qu’un des critères qu’on a choisi, je pourrais parler de la toxicité justement l’écotoxicité, l’eutrophisation des eaux douces.

 

Donc l’impact est majeur et en plus d’un point de vue usages c’est beaucoup plus cohérent de retourner un petit peu en arrière c’est à dire de plus avoir ces emballages qui sont jetables. On produit quelque chose pour qu’il soit utilisé peut-être une heure maximum et puis on jette. Non c’est un contenant qu’on peut se permettre d’avoir, qualitatif, bien désigné parce qu’il va durer longtemps et qui va faire plusieurs cycles pour ensuite finir en recyclage. – Et qui est plus beau et probablement plus agréable aussi à utiliser. – Tout à fait.

 

Toute l’économie qui est basée sur le jetable on appelle ça l’économie linéaire, donc à mettre en opposition à l’économie circulaire où on réutilise. L’avantage de l’économie circulaire par rapport à l’économie linéaire c’est que justement le but du jeu c’est que l’emballage qu’il soit alimentaire ou autre doit durer le plus longtemps possible donc on peut se permettre d’avoir un emballage qui est beaucoup plus robuste donc avec des matériaux nobles de qualité et donc finalement apporter un avantage et un intérêt à l’utilisateur final qui va avoir un meilleur contenu qui va peut-être mettre d’ailleurs en valeur le plat qui lui est servi dedans.

 

Donc par rapport à un emballage plastique où on a essayé de le faire le moins cher possible parce que de toutes façons, il va être jeté au bout de dix minutes, on a vraiment quelque chose de qualitatif entre les mains des particuliers et donc on trouve finalement grâce à l’économie circulaire un avantage aux utilisateurs grâce à l’écologie. – Fanny, toi qui donc conseilles les restaurateurs, quelle alternative tu leur proposes ? – La première chose qu’on dit, même si c’est un peu une tarte à la crème, c’est que le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas.

 

Donc la meilleure alternative aux plastiques, c’est pas de plastique du tout mais c’est surtout pas d’objets consommables pas d’objets jetables du tout et c’est ce que vous disiez, c’est qu’en fait c’est peut-être pas même revenir en arrière c’est peut-être même la notion de progrès sur laquelle il faut revenir. Le progrès c’est peut-être pas justement d’avoir quelque chose que l’on jette une heure après. Le progrès c’est peut-être d’avoir un contenant qu’on peut réutiliser le plus de fois possible et le plastique pour ça pose vraiment question. Donc nous, ce qu’on dit c’est de se débarrasser de tous les plastiques à usage unique possibles, pour ceux qu’on doit garder, de les remplacer par des matières qui ont le moins moins d’impact possible.

 

Donc, l’intérêt du verre c’est qu’il est recyclable à l’infini et qu’il ne pose aucune aucune difficulté en termes de santé publique. Il va y avoir d’autres alternatives, en effet, des alternatives sur les objets compostables
en bagasse ou ce que nous propose Pixo, ça peut être intéressant. La difficulté mais tu en parleras peut-être mieux que moi c’est que il n’y a pas toujours des filières sur ces questions-là. Et donc les alternatives aujourd’hui…

 

Bon, déjà elles sont minimes, c’est quand même essentiellement le plastique qui est utilisé et en plus y’a pas toujours des filières de valorisation Certes, on voit de plus en plus de contenants pour la vente à emporter par exemple compostables mais vous et moi on composte pas ! Parce que la ville de Paris aujourd’hui ne composte pas. Donc, elle finit au final dans la poubelle verte.

 

Est-ce que ça a un vrai intérêt du coup derrière ? On peut se poser la question. – Benjamin, tu parlais tout à l’heure aussi des plastiques qui ne sont pas issus du pétrole. Oui, ça s’appelle les plastiques biosourcés où la matière première utilisée n’est pas le pétrole mais ça va être des matières qu’on va trouver dans la nature, idéalement même renouvelables, des matières végétales et qui permettent d’avoir les propriétés techniques du plastique donc notamment les propriétés d’hermétisme donc augmenter la DLC, augmenter la durée du produit etc…

 

La légèreté aussi, parce qu’on a pas mal parlé du verre, mais c’est vrai que la grosse contrainte sur le verre c’est que c’est lourd donc lorsqu’il y a le moindre transport, la moindre logistique, tout de suite c’est un impact non nul sur ce qu’on peut transporter et même l’impact environnemental parce qu’il faut d’énergie pour transporter tout ça. Et en plus le verre, ça se casse, c’est assez fragile. Donc quand on est dans une logique de réemploi très rapidement si on fait 50 cycles 100 cycles d’un emballage, le risque c’est qu’à un moment il casse et ces plastiques biosourcés l’avantage, c’est qu’ils sont résistants ils sont aussi résistants que le plastique.

 

Donc qu’ils peuvent faire autant de cycles qu’on veut finalement ils n’ont pas l’impact sanitaire des plastiques petro-sourcés, c’est à dire qu’il n’y a pas tous les additifs néfastes au corps humain qui vont être mis pour le stabiliser. Ce sont que des additifs naturels donc du roseau du talc par exemple pour ceux qu’on utilise et qui vont permettre donc aux matériaux de se tenir et que même si on le chauffe même si on passe au micro-ondes, même si on conserve quelque chose des jours dedans on a aucun risque d’avoir des particules néfastes à l’intérieur de ces aliments. – Mais est-ce qu’il est biodégradable ? S’il aboutit dans les océans qu’est ce qui se passe ? – Alors, le but du jeu c’est effectivement comme tu le disais qu’il faut des filières derrière.

 

S’il était biodégradable, on pourrait pas s’en servir. C’est à dire qu’il faudrait que le maximum de température pourrait qu’il soit biodégradable, c’est 60°. Ça veut dire que si on avait pris des plastiques biosourcés biodégradables( ça existe) il aurait jamais supporté de passer au micro ondes ou d’être en chauffe, ils auraient fondu.

 

Du coup, on est obligé d’avoir des plastiques non biodégradables ce qui sous-entend qu’en fin de vie le contenant soit récupéré et soit retransformé donc généralement le matériau qu’on utilise il est remis en granulats et il est utilisé pour d’autres usages. Les plasturgistes qui font ce plastique complètement bio sourcé, complètement naturel avec qui on travaille, ils font notamment les poignées des distributeurs vrac chez une chaîne de restauration de vrac et donc on leur envoie nos contenant en fin de vie, il les transforment en granulats et ils font ces poignets avec. Donc il y a une filière à débouchés. – Moi, il y a quelque chose qui m’échappe et ça m’interroge parce que je trouve ça hyper difficile à comprendre le fait que tu aies un plastiques biosourcé qui ne soit pas biodégradable.

 

Intuitivement, tu peux te dire que si c’est biosourcé ça se dégrade comme la matière première originale devrait se dégrader. Pourquoi elle ne se dégrade pas ? – Parce qu’on l’a quand même transformée c’est à dire que on l’a polymérisée donc la base de ce matériau dont je parle c’est de l’huile de ricin. Le ricin ça pousse en Inde ça pousse dans les zones arides d’Inde. En plus, c’est plutôt pas mal ça n’entre pas en compétition avec l’alimentaire au niveau de sa production et ensuite on en fait une huile et cette huile on lui fait faire un petit parcours de chauffe qui fait que d’un coup cette huile se solidifie.

 

Le problème c’est que, une fois qu’on a fait cette transformation finalement à cette huile, elle peut plus revenir en arrière. Elle ne peut pas refondre et redevenir une huile. De la même façon que ça, à la base c’est du sable mais on va pas ré-obtenir du sable si on le remet dans la nature. Donc il va pas se biodégrader. En revanche plusieurs débouchés sont possibles mais il faut effectivement des filières. Aujourd’hui sur les volumes qu’on a nous c’est facile de le renvoyer aux producteurs demain il va falloir peut-être des systèmes de recyclage un petit peu plus grande échelle pour qu’on puisse traiter nos contenants Le principe c’est que les contenants nous appartiennent comme ça ce n’est jamais au restaurateur d’avoir à prendre en charge cette partie de recyclage. Les contenants appartiennent au Pyxo.

 

On contrôle leur qualité sur toute leur durée de vie. Lorsqu’ils ne sont plus utilisables c’est nous qui les retirons pour être sûrs qu’ils sont réexpédiés en recyclage. – Donc on voit qu’il y a une importance des filières justement de retraitement et peut-être que au niveau de la restauration les distributeurs les producteurs pourraient aussi eux s’organiser, Thibault, pour essayer de vous livrer en vrac. Il y a déjà de plus en plus pour nous restaurateurs, si on travaille avec des fournisseurs comme Bottes en ville, on commande au kg, ils nous livrent dans des caisses en bois.

 

Ce que je fais avec mes équipes, c’est qu’on débarrasse les caisses directement on met dans nos bacs gastro inox et ils repartent avec leurs caisses. Il y a d’autres fournisseurs par exemple de micros pousses parisiennes qui eux, livrent en petite barquette plastique mais pareil, la fois suivante ils vont aller récupérer comme ça on aura un cycle. Et après la méthode dont on est tous d’accord qu’elle est top c’est ce que met en place Pandobac par exemple, qui vont fournir des bacs lavables et réutilisables aux fournisseurs qu’ils vont déposer aux restaurants et ensuite Pandobac va récupérer les bacs, les laver, et les remettre en circulation. Donc là, on est toujours sur les mêmes produits qui tournent et on a on n’a plus de problème de contenants, de pertes.

 

On parle du plastique mais le bois, le carton, il y en a énormément qui passe ou le polystyrène en tant que contenants en restauration c’est assez impressionnant. – Ce gros problème du polystyrène avec le poisson est difficile à contourner. Oui, parce qu’il y a eu des évolutions législatives. On n’en a pas parlé mais depuis le 1er janvier 2020 on a quand même des contenants en plastique qui seront interdits notamment au grand public donc que ça soit notamment les fourchettes les couverts les piques à steak etc… les contenants polystyrène vont être interdits, je crois si je me trompe pas en 2022 ou 2023. Donc il y a quand même une ambition en tout cas sur ces questions là.

 

Nous sur la question de la consigne pour la livraison et pour ce que reçoit le restaurateur c’est fondamental. Il y a aussi ce que voit le grand public puisqu’on l’a dit tout à l’heure le restaurateur a un rôle vraiment d’éducation et donc pour la vente à emporter le choix des bons consommables c’est vraiment vraiment important les sociétés comme Pyxo qui font de la consigne, pour nous c’est ce qu’on prône le plus c’est vraiment la consigne. Si on peut pas avoir une consigne ou si le client n’a pas envie de passer par une consigne, dans ce cas là on dit ont dit trois choses il faut une matière une mono matière c’est-à-dire qui derrière puisse bien se recycler bien se retravailler, soit faite en france parce que le problème c’est si la matière vient de l’autre bout du monde… et qui soit légère parce que plus c’est léger, ça a besoin d’énergie notamment pour être déplacé. Le problème ça va être la concurrence justement entre l’alimentaire et les déchets derrière.

 

Là dessus, effectivement avant de choisir les matériaux, dans notre étude on a compris que les bio sourcés, il y avait bio-sourcés avec concurrence alimentaire et bio-sourcés sans concurrence alimentaire. Le plus connu avec concurrence alimentaire est ce qu’on appelle le PLA, c’est notamment les couverts compostable. On dirait du plastique mais on dit qu’ils sont compostables. Et la dedans, c’est du maïs c’est à dire du maïs qui aurait pu aller pour nourrir des populations et qui a été transformé pour créer des plastiques il faut savoir que du coup on peut faire le distinguo et on peut utiliser du bio-sourcé qui va être fait à partir de ressources qui ne sont pas en concurrence alimentaire notamment nous on utilise deux qui sont renouvelables donc c’est l’huile de ricin, ça ne se mange pas, c’est utilisé uniquement pour son huile qui est principalement utilisé pour faire des matériaux derrière et le roseau.

 

Pareil ça se mange pas en plus celui là, il est produit en France donc en plus en circuit court donc c’est plutôt pas mal. L’idée c’est d’utiliser des ressources qui vont être renouvelables mais quoi qu’il arrive effectivement, il y a de la ressource, de la matière première. Ce qu’il faut savoir c’est que il n’y a pas vraiment d’alternative à utiliser des matières premières même le verre, certes recyclable à 100% mais en fait si on casse un verre pour faire un autre verre on va utiliser 20% de nouvelle matière. On est obligé d’utiliser de la nouvelle matière pour recycler le verre.

 

Ça ne fonctionne pas en cycle fermé donc quoi qu’il arrive, il y a de la consommation de ressources le but du jeu, comme tu dis c’est effectivement de rediriger ces ressources primaires vers des choses qui sont renouvelables sans concurrence avec d’autres usages. – Et la difficulté aussi c’est qu’aujourd’hui le plastique bio sourcé est assez peu demandé. C’est minime par rapport au plastique donc la concurrence est encore on va dire acceptable. Si ça prend de la proportion, il y a une vraie question qui se pose.

 

Et l’autre question aussi c’est ce qu’on met dans le sol comment ou fait ces productions. Si on a des productions intensives avec utilisation d’intrants d’engrais et de pesticides, derrière ça devient vraiment plus tellement intéressant. – Catastrophique ! Donc les meilleurs emballages c’est ceux qu’on réutilise, c’est ceux que l’on garde comme des bouteilles en verre. Le meilleur emballage, c’est pas d’emballage ou la consigne.

 

Voilà, on a le mot de la fin pour notre troisième épisode. Donc le quatrième épisode sera consacré à la prospective.