SIMONE ZANONI – RESTAURANT GEORGE V
Comment on dit en Italie, l’eau l’aqua et vita, l’eau c’est la vie, c’est l’élément qui nous contourne, c’est l’élément qu’on a partout autour de nous et c’est un élément très important pour la restauration. Pour les restaurants on prend de l’eau, on la met en bouteille, on est capable de la faire voyager 14 000 km pour la faire boire dans le bout du monde ; et je trouve que c’est plus un business éco-responsable.
Pour moi dans mon restaurant au George on a décidé de bousculer un peu les choses, de bousculer un peu les codes. On est le premier palace parisien à ne pas avoir d’eau en bouteille. Aujourd’hui on doit sur 200 – 250 clients par jour, on doit peut-être avoir la demande de 3 – 4 bouteilles d’eau. Tout le monde est complètement derrière notre projet. C’est presque mal poli qu’on en voit dans un restaurant gastronomique et être facturé des prix absurdes pour une bouteille d’eau. Juste dans notre restaurant, on économise à peu près entre 40 et 50 milles kilos de verres par an c’est juste monstrueux.
50 milles kilos c’est des tonnes et des tonnes de verres qu’ont rejettent pas dans la nature. Les services de l’eau de manière que tout le monde a sont eau, tout le long du repas, sans devoir se soucier est-ce que j’ai besoin de prendre plus de bouteilles. L’eau est à son service, le client est content de payer un service parce que dans ce service, on paye les beaux cadres, on paye les serveurs, on paye les carafes qui sont faites en cristal spécialement pour nous ; on paye vraiment pour le service de l’eau.
On est à 98% de réactions positives, c’est énorme. 95% des chaînes alimentaires pour transformer en compotes, on a un potager, on produit notre propre miel, on a notre citronnier, c’est-à-dire que l’eau fait partie de notre univers. Nous on souhaite vraiment crée un nouveau business modèle, un restaurant qui est profitable, qui est rentable mais en même temps qui est éco-responsable. En tout cas le dialogue est important sinon le client ne va pas comprendre pourquoi on leur donne une carafe d’eau.C’est un travail qui est très important pour nous, c’est un travail qui doit être fait tous les jours, au moins pour tous les nouveaux clients.
Les clients même s’ils voient que c’est une jolie carafe, on doit lui expliquer pourquoi le chef a décidé de servir de l’eau en carafe. Dès qu’on a un minimum d’explication parce que on n’a pas non plus, on n’a pas forcément besoin de leur raconter toute notre histoire mais dès qu’il y’a un minimum d’explication, qui peut être très rapide, et faite en 15 secondes, le client il se dit : ah génial, et voilà !
